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感动舌尖的美味——安仁鱼头

见习记者 郑沐欣

    安仁鱼头以其独特的风味、细嫩的肉质、浓厚的汤汁声名远播。如此美味的安仁鱼头是如何烧制出来的?秘诀又在哪里?记者带着这些疑问,走进安仁小镇。
    “辣椒的香味加入紫苏的清香,实在太诱人了。”循着声音,我们走进安仁胖仔美食馆,只见一位师傅正汗流浃背地围着一只木桶剁着紫苏酱。“红辣椒加入大蒜、紫苏一起剁碎,按一定的比例加入盐搅拌均匀,就做成紫苏酱了。”他告诉记者,这紫苏酱是烹饪安仁鱼头必不可少的特色酱料。
    在安仁,每到红辣椒收获季节,家家户户都会制作紫苏酱。项汝文今年57岁,制作紫苏酱已有12个年头,在安仁小有名气。据了解,一开始项汝文做紫苏酱只为自家享用。来家里做客的亲朋好友品尝后赞不绝口,纷纷要求代做。经过多年的摸索,他的手艺声名远扬,越来越多的顾客慕名前来购买,还有不少来自温州、永康、莲都、缙云的客人。平时,他在菇城餐馆帮工剁鱼头。每年秋末冬初,安仁大大小小的鱼头馆都要排着队请他上门做紫苏酱。
    “这可是烧制安仁鱼头不可或缺的特色佐料,我家每年需要一千斤左右。项汝文制作的紫苏酱味道特别纯正,储存到第二年七、八月味道还不变。”胖仔美食馆的项明飞告诉记者。从2007年开店至今,年年都请项汝文来制酱。这几年,安仁鱼头名气越来越大,每年光是紫苏酱至少要使用上万斤。
     “安仁鱼头有烧制标准,鱼头、紫苏酱、豆腐等主料、配料都是统一的,但是,每个厨师烧出的安仁鱼头却有不同的味道。”安仁鱼头特色餐饮行业协会会长叶祥伟告诉记者,安仁鱼头选用的鱼头都是仙宫湖里新鲜的鱼,豆腐是当地的农家制作,必不可少的紫苏酱更是当地的秘制酱料。每一家鱼头的口味各有特色,关键在于各个厨师烹调时的火候、下料的早晚等都不一样。
    “一天基本上要准备50斤的鱼头,去年店里的营业额在60万元左右,我相信今年会更好。”在今年鱼头烹饪大赛荣获一等奖的李世荣在外创业多年,三年前回到安仁开餐馆。为满足不同客人的不同需求,李世荣苦下功夫,不断创新烹饪方式方法,他烧制的剁椒鱼头、干锅鱼头也深受客人喜爱。
    如今,安仁镇上的20多家鱼头馆店面都统一装修,并统一厨师服装、鱼头价格等,使安仁鱼头的整体品牌形象得到极大的提升,既为美丽的安仁古镇添色增彩,更让所有的顾客都能放心品尝美味。



编辑:钟志勇 来源:今日龙泉 2013-12-02 00:44



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