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龙泉美食之田螺

蒋世荣

  菜市场的田螺多了起来。每每走过卖田螺的摊位,总能勾起我儿时的记忆,明明灭灭的萤火虫,鼓荡衣衫的夏季风,犹如潮水的蛙鸣声,夏夜里捡拾田螺的场景从未曾远离。

  老家是一个山间盆地,一水中流,平畴如砥。大多农田都是长年有水的,水田里内容丰富。到了夏天,水田的馈赠更为丰厚,尤其田螺,更是多如繁星,捡不胜捡。田螺应该是中国圆田螺,一种腹足类软体动物,柔软的身体包在一个有五六个螺旋的贝壳里,爬行时,足、触角、眼睛等伸出壳外,在泥面上爬出一条长长的轨迹,甚是可爱。

  田螺喜栖息于底泥富含腐殖质的水域环境,如水草繁茂的湖泊、池沼、田洼或缓流的河沟等水体中,常以泥土中的微生物和腐殖质及水中浮游植物、幼嫩水生植物、青苔等为食。田螺耐寒而畏热,其生活的适宜温度为20~28℃,水温低于10℃或高于30℃即停止摄食,钻入泥土、草丛避寒避暑。当水温超过40℃,田螺即被烫死。老家的稻田都是水田,大部分田块一年四季不离水,上世纪六十年代,化肥、农药使用量少,农家肥施用量多,十分适宜田螺的生长,因此,田里的田螺十分多。

  田螺喜欢夜间外出觅食,白天则躲藏在水草或有浮萍的阴凉处,不易发现,所以,最好的捡拾时间是夜晚。进入五六月份,田螺生长加快,食量增加,活动量也相应增加,是捡拾田螺的最好时机。晚上,最好是雷雨过后的晚上,拿上一只手电筒,腰挎一只竹篓,捡拾田螺的装备基本就齐备了。选择腐殖质多、长年有水的田块,站在田埂上,用手电筒一照,就能发现田里有不少的田螺。晚上出来觅食的田螺伸出与身体比例不相称的足在泥面上缓慢爬行,两根长长的弯曲的触角在水里晃荡,很有些悠然自得的样子,憨态可掬。田螺动作慢悠悠,捡拾时也可以不慌不忙,完全可以欣赏一下它怡然自得的样子,然后再下手。人手一触到田螺,它马上就将柔软的身体缩到螺壳内,用厣(足底紧贴着的膜片)封闭起来,仿佛这样就能万事大吉了,哪里能料到这正是它噩梦的开始,等待它的将是釜镬之灾。

  在初夏的夜晚捡拾田螺是一件很惬意的事。晚风越过禾苗和青草,吹在脸上,柔柔的,有一股甜甜的禾苗清香;田野里,万千只蛙类一齐鸣叫,俨然一曲田园小夜曲,听得人心里发潮;天空上,繁星点点,与不远处萤火虫明明灭灭的闪亮相映成趣,几不知身在何处。

  不消一两个小时,腰间的竹篓已是沉甸甸的了。提着竹篓,踏上回家的路,赤裸的脚划过结着露珠的青草,一股凉意从脚踝处传来,那种惬意真是无以言说。

  初夏时节,正是农村食物匮乏的时候,不仅粮食欠缺,蔬菜也是青黄不接。那时没有农用薄膜,茄子、黄瓜之类的瓜果蔬菜种得迟,此时还是只见叶子不见果,青菜之类的叶菜早已败落,剩下的一点霉干菜也很是金贵,更无余钱买肉,餐桌之上,几无下箸之物,这时的田螺、泥鳅、溪鱼便是上等的佐餐之物了。

  田螺捡回来之后,需在清水里养几天,以便让其吐光肠胃里的杂物。烹饪时,需将田螺的尾部剪去,一是方便吸食,二是除去肠胃等不可食部分。剪去尾部的田螺置盘中,加盐用手揉搓,然后用清水反复漂洗,以去除螺壳外的青苔等污垢。

  田螺的烧制方法并不复杂。热锅热油,放入姜、蒜爆香,倒入去尾洗净的田螺,猛火爆炒,边炒边加料酒,至螺厣掉落,然后放入紫苏、青椒,加清水焖三五分钟就可以起锅装盘。田螺不能煮太久,煮久了,肉就老而柴,味道大打折扣。油一定要用农家自产的山茶油,料酒须用农家自酿的红酒,紫苏须是新鲜的紫面紫背的,火力一定要猛,加水一定要加清水或是凉开水,这些是决定田螺口味的关键,窃以为缺一不可。

  龙泉烧鱼虾之类的水产品一定离不了紫苏。紫苏有两种,一种是紫面紫背的,一种是紫面绿背的。紫面绿背的没有特殊的香味,烧出来的菜完全不是那个味。紫苏是一种中草药,性热,能散表寒,田螺性寒,两者相遇,刚好能中和寒热。自古药食同源,想来,老祖宗是深谙这样的道理的,饮食之中也有辩证法。中医有辩证施治之说,不知烹饪界有没有辩证为馔的说法?

  田螺之味的灵魂在鲜,有嚼劲,烹饪得当的田螺其鲜无比,下饭、佐酒两相宜。田螺的汤极鲜,用来拌饭,妙不可言。近年来,好事者发明了田螺烧鸭,也不失为一种美味,几乎成了龙泉的一道招牌菜,声誉鹊起。

  上世纪八十年代末,农药的使用量多了起来,农田里的田螺、泥鳅、黄鳝日见减少,及至九十年代,一种叫呋喃丹的农药被广泛使用,田螺的大难就此临头。呋喃丹是一种剧毒农药,在土壤里的半衰期长达两个月,施用了这种农药,农田里所有会动的东西一扫而光,田螺几近绝迹。近年来,呋喃丹等剧毒农药被禁止使用,农田里慢慢恢复了生机,田螺等水生生物渐渐多了起来,可谓是自然和人类的一大福祉。

  龙泉自古有端午节吃田螺的习俗,谓端午吃田螺能明目。中医认为,田螺肉味甘、性寒、无毒,可入药,具有清热、明目、利尿、通淋等功效。《本草纲目》记载:“田螺利湿清热,止渴醒酒,利大小便;治脚气、黄疸。”看来,田螺不但是一道美食,更是保健品,怪不得食客们趋之若鹜。

  田螺的繁殖力强,一只母螺全年约产出100~150只仔螺,而且田螺的食性杂,泥土中的微生物、腐殖质及水中浮游植物、幼嫩水生植物、青苔等都是它喜欢的美食,养殖应该是不难的。近年来,龙南等地农民纷纷开始养殖田螺,谓之高山薄壳田螺,在市内外市场赢得了一定的知名度,效益看好。假以时日,小小的田螺或许能做出一个大产业来。



编辑:季靓 来源:今日龙泉 2018-08-14 09:25



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