俗话说“一方水土养一方人”，龙泉作为浙江省最大的林区县（市）和第二大竹乡，全市森林覆盖率达84.2%，丰富的林业资源造就了龙泉人民独特的白笋制作技艺。
白笋（珞笋）又名玉板笋，作为山珍素物、食用之上品，有“素火腿”之称，其制作技艺属群体传承，始于宋朝，有着相当长的历史。龙泉是典型的山区，自古以来盛产竹笋。白笋（龙泉人俗称“珞笋”）的制作技艺大约始于唐末宋初，可谓历史悠久。
白笋的制作过程十分复杂。笋寮是制作白笋人家中最常见的“房子”，也是制作白笋的场所，有的建在竹山中，有的建在自家附近，笋寮要有充足的水源，以便于笋的清洗。锄头、箩筐、笋刀、笋钩、燃料、锅灶、枷、炉等是制作白笋的必备工具。
清明前后，雨后春笋纷纷破土而出。这时家家户户都背着箩筐，带着工具上山挖笋。挖笋也是一门学问，太长或者太短都不行，20-30厘米的鲜笋做出来的白笋最是恰到好处。挖笋的同时，要边挖边去根须边剥壳，之后将鲜笋堆放在笋寮里的篾席上，然后用刀背将根部刮平并清洗干净。
接下来就是煮笋了。锅内鲜笋塞实装好，再加盖加水用猛火煮。然后，将锅内熟笋叉出放入装满清水的桶中，漂洗后随即将笋一个一个捞起，用棍子自笋尖直戳到笋头，使笋节戳穿，散出内部的热气。
接着就是关键步骤：压榨和出榨。必须要注意的是，笋必须先凉透，不然带热落榨，笋干容易发酵霉烂。首先，将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或箬叶垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。以此类推，第三、四层也按这样的方法放置。当第一个榨圈装满后，再装第二个圈，在榨圈的中部可以适当放多一些，使中间高起，避免因中间不实而发生空隙。装好后盖上盖板和枕木，再压上榨梁进行压榨。压榨时要逐步加压，开始几天勤加压，一般每天加压二三次，以后可多天加压一次，压榨时间大约为2个月。压榨结束后，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，应看准天气才能开榨。出榨后的笋干则需进行修剪整理。
最后的一个步骤：晒笋。立秋前后是晒笋的最佳时机。开榨后，取出压扁的笋，一片片摊在篾席或石块上。第一天晒出后，不去动它，晚间也不收，等到第二天中午的时候再将笋翻晒。接下来，每天中午翻晒一次，晚上仍不收。直到第五天或笋半干时，将笋脑（头）压在笋尖上晒，这时每晚要收进。晒到九成干时就可以收进屋内，用板压放二三天使其回潮。然后再拿出晒四五天，使笋完全晒干。制作好的白笋不易腐烂变质，存放时间长。每逢传统节日、家庭喜庆或贵宾到来，白笋都是一道必不可少的餐桌美食。
龙泉传统的白笋制作技艺分布在大部分乡村，其中龙渊街道石马村、徐山后村和道太乡锦安村等地的制作技艺十分悠久。龙渊街道徐山后村只有200多人，家家户户传承了做白笋的技艺。每到做笋的季节，炊烟袅袅升起，村子灯火通明，热闹极了。今年56岁的徐美云从16岁开始学习制作白笋，两个儿子也是做白笋的能手。徐美云告诉记者，在做白笋过程中，煮笋后取下的笋衣部分卷成筒状或摊平烘晒干，就成了“白皮”或“白皮心”。和猪肉一起烹煮，油而不腻，是笋干中的“珍品”。作为靠山吃山的小村子，每到做笋的季节，村民们家家户户做白笋，除了留下极少部分自己吃，其它都拿到市场上去卖。
据了解，龙泉白笋按其质量形状分选为“凤尾”、“羊角”、“短尖”、“羊片”等品级，其中以“凤尾”、“羊角”为佳品。良好的生态环境，世代传承的制白笋技艺，优质的龙泉白笋千百年来誉满大江南北。
