龙泉风情饮食

龙泉地处大山区，饮食文化显然以咸、辛、辣、烫等山区特色口味为主。如柴炭丰足，民喜热食，除盛夏外，几乎家餐桌上有风炉暖锅；旧时山民穷，“辣椒当油炒”，以致县民大多嗜辣；山道崎岖，山民上山下田劳作，晨出晚归，中餐多“寄饭”在野外，故灰碱制食品颇多，冷食不致伤胃。野山植物繁多，山民就地取材，选可食之果实或草木加工制作果冻食品，特具风味。但又因瓯江与温州相连，有山河湖海之便，所以也注重淡水鱼虾类，并注重原汁原味，喜味美醇香而微有酸辣。尤以山珍野菜、绿色食品，深受广大游客欢迎。与许多古城一样，这里的许多名菜和小吃都有悠远的历史和传说。

纪念类

黄馃  系龙泉人过春节时富有特色的食品。做法：晚梗米用山上乔灌木烧成的灰碱水泡浸一天一‘夜后，将米放人锅中用温火将其拌炒半熟，然后用饭甑炊熟，再以踏碓或以十数人用馃棍在石臼中舂烂，有的反复做两遍，质地更好。色黄橙，浸入灰碱水中，数月不坏。传说唐朝末年，黄巢起义，路经龙泉披云山，村民为慰劳义军，特制此锞，使将士便于携带，沿途食用。因为黄家军食用，特制成黄橙色，所以后人就称其为黄锞了。用黄锞做点心，各式各样，最受欢迎要数冬笋肉丝炒黄锞，烹饪时将黄锞切成小条，拌冬笋、肉丝、大蒜三丝佐料重油猛火调炒，加盐、酱、酒、味精，锞条细嫩油韧，美味可口。

端午粽  棕子系具有龙泉特色的灰碱粽、赤豆粽、豆砂粽、麦豆粽、火腿粽等，传为纪念屈原，至今盛行不衰。

炒乌饭  每年农历四月初八前，山民们都要上山采乌饭槎(俗称乌饭芦)，用其叶汁浸糯米，成黑色，蒸熟，拌入 红糖、香菇末、腊肉末、墨鱼干丝等，用油炒和，四月初八食用，并广赠亲友。旧时竹烊畲乡一带山民还要抬着“乌饭佛”上街游行。相传畲族祖先被困山上绝食，采芦叶‘充饥。后人为纪念祖先，每月四月八日制食乌饭，又传古代一义士坐牢，家中送去的食品常被狱卒扣食，其妻逐将饭用芦叶染黑，得以顺利送达。龙泉何时开始制食乌饭已无从查考，但这一习俗相沿至今，成了风味小吃。

寓意类

和菜  春节前，炒和菜。将腌萝卜、冬笋、海带、香菇、油炸豆腐、胡萝卜、生姜、大蒜苗等数十种素菜切成细丝，分别用素油炒熟，然后全部入锅稍炒拌而成。此菜色、香、味俱佳，尤其节日前多食荤腥细腻，吃和菜可开胃口，又逢年过节图吉利，吃和菜，寓意家庭邻里和睦，万事和顺。

米麻糍  糯米蒸熟，趁热舂成。食时滚以红糖豆末。农家一般在立冬前做糠糍，俗称做“收冬”。菇民外出或村农上山背木头亦做，以“米麻糍”谐“无事”，寓平安无事之意。

糖年糕  糯米拌籼米，水浸透，磨水粉渍干，拌人红糖，食油蒸熟。每家除夕前制好，年初一吃年糕，“糕”谐“高”，寓“年年高”。旧时春节期间，糕饼店亦出售小块糯米制香糕，包以红绿纸，供春节间祭祀及分赠孩童，亦取“年年高”之寓意。

清明蓬糕  清明时节，龙泉百姓普遍要做蓬锞，炊蓬糕。从野外摘来嫩绿的青蓬，洗净后经开水烫，清水漂，再切碎，磨成浆，加入糯、粳米混合米粉，将煎成的糖油，倒人蓬浆米粉中拌均匀，稠稀适度。然后装到蒸笼里，在旺火沸水中炊两三个小时，炊出的蓬糕晶莹透绿，形似碧玉，香气扑鼻，叫人望见想尝，香甜可口。清明时节做蓬糕，象征春种遍地绿玉，祈求秋后五谷丰登，人民生活像蓬糕般香甜。

灰碱类

除黄锞、灰碱粽是龙泉典型的灰碱类食品外，尚有早米锞和早米冻，二者均系用籼米拌灰碱水磨成糊状，前者再人锅煮半熟，冷却后，搓成圆，再蒸熟为早米馃煮食或冷食；后者只要煮熟后冷却成块状，即为早米冻，加人佐料煮食之。另外还有千层糕，做法：将米浸透，和灰碱水磨成糊状，用蒸笼蒸熟一层，再加一层浆，直至蒸笼加满蒸熟为止。

糟腌类

糟腌菜、糟肠、糟肉及糟蟹  龙泉有句俗话：“十月酒家常有”。即每年十月，无论家庭贫富和人口多少，家家都要做老酒，封存两月，正好正月待客。更主要原因是“做酒之意不在酒”，而在于“糟”。十月间，夏秋两收都已结束，农家要做糟类咸菜，以备明年一年食用。其糟类食品很多，诸如糟姜、糟芋、糟笋及糟茄干、豇豆干、黄瓜干等等。尤其是糟肠和糟肉美味可口。当食用时，从罐中连糟带肉带肠滔出一碗，蒸饭时放在饭锅里蒸，饭熟糟融，香气四溢，不仅肉、肠酥烂适口，其糟也异香扑鼻，味美无穷。在这些糟类食品中，最具特色当属糟蟹。它不用河蟹、江蟹，而必须是本地的特产——山坑溪蟹，而且必须是鲜活小蟹，先养一、二天，让它吐出腹中的废弃物，然后将活蟹撕去肚脐，浸入澄清的盐水中。另外用新鲜酒糟拌切碎的红辣椒、蒜瓣等倒入盐水中，与蟹拌匀，立刻密封。否则活蟹经盐、辣、蒜和洒糟的刺激，就会冲出盛器发狂奔跑，将不可收拾。它密封一月后即可食用。虽然山坑小蟹有骨无肉，但它连壳带骨，都鲜美无比，糟、汤更加妙不可言。有民谣曰：“山坑小蟹也横行，一经糟腌无比鲜。人间第一奇香味，天上神仙也垂涎!”

特色类

豆腐儿  山民好客。只要你到了山村，“进门便是客”，主人都会热情接待。“山头地方”除山蔬野菜外，“高级食品”——当家菜豆腐儿请客，已是传统美俗。做法是选用新拨的嫩豆或黄豆泡涨后，用手磨磨成豆糊，不用过滤，放人锅中煮熟，然后加姜、葱、蒜或辣椒以及油盐酱油之类调料，舀人火锅上桌，边滚边吃。穷苦人家渗入南瓜丝、萝卜丝，即使不用油，也很和协而味道鲜甜，富裕人家加上墨鱼干、虾尾等海鲜，那就锦上添花了。

炒二冬  山民们以自己生产的冬笋和冬菇为主炒制而成，其特点是冬笋鲜嫩松口，冬菇香气浓馨，已成为龙泉一道名菜，被列入《中国菜谱》。  

安仁鱼头豆腐  系一方名菜。安仁镇地处仙宫湖畔，盛产花白鲢鱼，此鱼鱼头肥大。有客来农产以烧制鱼头豆腐为佳肴，风味独特，名扬浙西南。具体做法是将鱼头挖腮洗净，放在油锅里炸到半成熟，取出，然后将生姜、葱头、蒜头、辣椒等佐料放在油锅中爆炒一下，并放上适量的水、黄酒和盐，再将被炸过的鱼头和盐卤做的豆腐放在锅中煮沸，特别应该指出的是这道菜必须放一种龙泉独产的调味品——紫苏，它既可杀腥，又香气扑鼻，能引人食欲。最后放点醋、酱油与味精，盛到火锅里即成。现在龙泉市区和丽水市区都设有安仁鱼头豆腐馆，且生意非常红火。

茶丰泥鳅火锅  泥鳅素有“水中人参”之美誉。它含有很高的蛋白质和多种维生素，有养胃明目、壮阳补阴、美发养颜之功效。用龙泉查田镇茶丰一带的本地鳅所烧的泥鳅火锅，没有泥腥味，且“味美而不油腻，香辣而不上火”，因之查田、茶丰两地的泥鳅馆生意很兴旺，吸引了不少过路食客。

油老鼠  一种颇有特色的面粉油炸食品，因形似老鼠，故叫油老鼠，做法是将面粉搅成浆糊状，摊平，馅人萝卜丝，同时拌入青葱和辣味，然后将馅合拢成老鼠饼状，轻轻放人油锅里滚炸，当饼色现出金黄色时，即可出锅，趁热享用，奇香扑鼻，松脆爽口，清淳甘辣，妙不可言。

屏南金栗炖金鸡  金栗又名锥栗、珍珠栗，果实如板栗为刺苞，苞内有坚果一粒，底圆而上尖，其形如锥。主产地在龙泉屏南镇金林村，故名金栗。它不仅含蛋白质高，而且还含有胡萝卜素，抗坏血酸，以及钙、磷、钾等成份，为老年体弱者补品之一，素有“高山紫珍珠’’之美誉。用金林村之金栗和高山雄鸡或山鸡为主料，辅以段木干菇及有关佐料烹制而成的金栗炖金鸡是山区人民喜爱的补虚之晶，它甜而不腻，清爽利口，味、香、色俱佳，并有滋补壮阳之功效。

龙南田螺  龙南乡系龙泉海拔最高的乡镇，这千米以上的田垅里所产的高山田螺，个大，壳脆肉嫩，加上紫苏、生姜和青椒等佐料，味道特别鲜美，系一方名菜。

油焖笋、火炮笋、笋豆及白笋  龙泉多山，多竹，是产笋大市。笋的吃法各种各样，油焖笋、火炮笋与笋豆是最俱特色的三种。油焖笋的做法是取毛笋的中段切成厚片，放入油锅中炸酥取出，然后再放上有关佐料：盐、酱油、老酒等，在锅中用文火渐渐焖透，收藏在容器里，上面再封一层熟茶油，密封，慢慢食用。它香酥爽口，咸度适中，是早餐过稀饭之佳品；火炮笋的做法是取桂笋和雷笋的尾端，切成“火炮”似的小段，或取毛笋的笋衣卷成筒状，切成小“火炮”段晒干储藏，用它烧猪爪或蹄胖，非但笋嫩肉肥，浓香扑鼻，肉质也特别糜烂，是笋中高档次的笋皇后。

笋豆的做法是取毛笋中、尾段，切成细小薄片，加入黄豆三分之一，加盐煮熟，晒干收藏。可作零食，或烧成笋豆汤(开水一泡就行)，是下饭的美味佳肴，外出旅游携带最方便。

另外鲜笋经淘、蒸煮后压榨，到伏时开榨曝晒或烘干者为笋干，又名白笋、烙笋。其色泽金黄、笋衣重叠，笋质脆嫩，便于携带。吃法将其切成片丝状，放在水中浸泡多时，捞出放在锅中煮熟后，再放在冷水中浸泡，然后又捞出与猪肉同煮，或同炒，油而不腻，脆而爽口，为山珍佳品。

野菜类

山粉果和蕨菜  蕨是多年生草木植物，龙泉广阔山区，到处野生遍地。山粉即由蕨根压榨后冲洗沉淀而成，(如今已泛指蕃薯、葛龙等植物块茎的淀粉。)旧社会山民常以挖蕨根洗山粉充饥。山粉果是以山粉为主制作的菜肴，做法是取山粉若干碾细，加适量水拌和，加被揉碎的熟毛芋、豆腐、猪肉末、虾仁及酱、盐、味精、胡椒粉等佐料拌和成团，然后置蒸笼蒸熟即成。可汤食，也可炒食，油而不腻，口味颇佳，是山外游客吃不到的一道好菜。其蕨草在春二、三月抽芽时，支支滚圆肥胖卷曲像云朵，很是美观，摘下这个嫩顶，可做成十分鲜美的“蕨菜”。在灾荒年代，它可和菜饭充饥，所以又称“救命草”。

香蕈娘渗羹  龙泉田头地角，生长着颇具香味的一种野生草本植物——荠菜，龙泉土话叫“香蕈娘”，开白色碎细花，茎叶嫩绿时可做菜煮汤。煮法是取新鲜“香蕈娘”洗净切碎待烧，烧制时在锅内放适量的食油、盐、蒜或葱头等佐料，也可加辣椒稍熬炒后，加少量水，待油汤煮沸，将“香蕈娘”放人油汤中稍许，再加入米汤(龙泉人叫“羹”)拌匀，如无米汤，加点山粉也可，汤开后加点味精即可出锅。食之清香可口，还有清凉解毒之药效。民谣曰：“香蕈娘，好渗羹，尝一尝，喷喷香，祖婆啜三碗，媳妇无得尝。”

凉粉冻  取“葜拿果”籽，用布包裹，放在冷开水中反复细搓，待水成浓液后，放在阴凉处结块后加上薄荷糖、白糖拌匀饮用，清凉可口。

山米麻糍冻  将“山米麻糍”(野生小灌木)嫩叶和少量清水，掺少量灰碱水细搓成液状，滤去叶渣，待成冻状后，切块和油汤煮熟当菜，其味清凉鲜美，可解毒。

苦槠豆腐和苦槠干  苦槠野生树种，龙泉山区遍地皆是。它树身乌黑，因烧火不起焰，人们使用甚少，故山中百年枯株遍野，结子累累，成熟时略一敲打就下满一地，采摘十分容易。其籽晒干辗碎，经过“风具”把碎壳扬净，留下可食部分，水浸几日，频频换水，清除苦涩异味，磨成水粉过滤，沉淀，去浮水，晒干就是“苦槠粉”，可以随时将粉调成糊状。煮熟舀入盛器，冷却后即可切成方块如市场所售豆腐，故叫“苦槠豆腐”，或把苦槠豆腐切片晒成“苦槠干”。小锅烹调枯株豆腐下饭，虽微带涩味却也细软适口，另有一番风味。“苦槠干”细嫩而结实，爽口而柔韧，可荤可素，或煮或炒，无不随意适宜；如今这绿色食品苦株干十分受人欢迎，地位从代粮充饥的粗俗山货一跃而成酒席中的佳丽了。

魔芋冻  又名蕈菜，以魔芋为主料，先将魔芋磨成糊状，掺人少量碱水搅拌，糊状体像变魔术般膨胀100—200倍，等到结块状以后，再放人加有碱水的热水中煮熟。通过以上制作，形成的魔芋块放在清水中浸漂1—2天，烧前先放在水中稍煮，取出切片，和猪肉、冬笋、咸菜，加上佐料炒和，食之爽脆，是招待贵宾的佳肴。

搓儿冻  龙泉塔石一带的田野生长着一种野菜，俗名为“搓儿草”。明代开国名将胡深(塔石乡人)称此草为仙草，谓此草之味可壮人之体。自古这里的农产有制作“搓儿冻”之习。其制作法是将搓儿草洗净，放入锅中，加适量水和碱，然后煮烂叶子，去其杆，倒人盒中，凉后成冻，切成块状，和油汤煮熟食之，有清凉解毒之药效。

菌蕈类

龙南老鼠爪  学名珊瑚菌，一种野生可食真菌之一，属姬松茸类，与草木伴生，对环境的要求极为苛刻，人工难以培植。因龙南乡的气候条件适宜其生长，便成了龙南林区之特产。它的色泽金黄、外体酷似珊瑚，而外形个体又像老鼠的爪，故名老鼠爪。其味虽略带涩，却极其嫩脆爽口，芳香宜人，常为盛宴之山珍佳肴。

岩樟黑木耳  依托山林资源，龙泉岩樟乡山民一直生产椴木黑木耳。黑木耳原系野生食用菌，俗称“木耳”、黑菜等，生在椴木上，形态如耳朵，分为“软木耳”和“硬木耳”两种。岩樟山林面积占总面积的90％以上，山高林密，雨量充足，气候温和，光照少，得天独厚，是黑木耳生长发育的最佳地带，所产黑木耳由厚耳丛大，营养丰富，美味可口，是山珍佳品。同时龙泉安仁镇是目前中国最大的黑木耳菌种生产基地。

香菇豆腐烫菠菱  系龙泉风味火锅，素荤均中，主料为龙泉椴木鲜香菇、盐卤豆腐和菠菜，先把豆腐、香菇放人清水锅里煮开，然后加适量油盐，喜荤者可加入瘦猪肉，菠菜可边吃边加，其特点是鲜嫩味美，香而不腻，清爽利口，色调分明，味、香、色俱全。大学者叶子奇著《草木子》中，就有“头子光光脚似丁，只宜豆腐与菠菱”之诗句，描述的就是这道龙泉风味菜，也是本县居民的家常莱。

松茸  “海里鲱鱼籽，地上好松茸”，松茸是当今世界上最名贵的稀有野生食用菌，被誉为“菌中之王”，肉质细嫩、甜润甘滑。至于保健效果，古有“松茸赛鹿茸”之说，可止痛理气化痰，有益于预防糖尿病等症。

牛肝菌  菌内肥厚，细嫩洁白，营养丰富，香甜可口，含多种微量元素和氨基酸，有清热除烦、补虚提神、降血压和血脂、强肾养血等功能。

鸡枞菌  明代杨慎曾把它比作仙境中的琼汁玉液，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色，品尝一次，终生难忘。有益胃、清神、治痔等功效。

水产类

龙渊节斑  系鱼身有斑纹的小鱼。龙泉山涧水清，鱼少而小，但数节斑鱼为大，元末明初，刘基来章溢家做客。端上一盘小鱼，爱吃鱼的刘伯温吃了赞曰：“水不在深，有龙则灵，鱼不在大，有节为上，龙渊节斑，实乃佳味也”。从此“龙渊节斑”名震浙西南。菜看做法很简单，以此鱼为主料，配以姜、葱、胡椒、鸡油、香菜、紫苏叶调料烹制而成，其汤味特别鲜美。

住龙石蛙  学名棘胸蛙，俗称跳鱼，系两栖类蛙科动物，畏热，多产于高山区溪涧，而龙泉住龙镇西井村有10余公里长的石硅自然繁衍生态沟，产量居全市首位，故称住龙石蛙。它肉质细嫩，口味鲜美，具有强身健体，清凉解毒之药效，《本草纲目》载称：“调疳瘦，补虚症，尤宜产妇”，被誉为“食疗之珍品”。

瓯江彩鲤  一种鱼身斑纹五彩缤纷的鲤鱼，既可观赏，又可食用，肉嫩肥美、味鲜，营养价值非常高，生产地就在龙泉溪中和山野的稻田里，俗称田鱼。龙泉稻田养鱼始于唐代，农产单季稻田自成方园，每丘田有活水进出，用篾栏栅放在水出口处，防鱼游出。现在已引种成功，并在兰巨乡桐山村建立了一座国家级瓯江彩鲤原种场。

道太青虾  此虾体色青绿，间有棕色斑纹，体形长而圆鼓，喜生活在溪涧水域，多聚子水草岸边，因龙泉道太地处仙宫湖边，境内溪流纵横，自然条件非常适宜青虾繁殖生存，直产量高，名气大，故叫道太青虾。青虾可食部分比率较大，营养丰富，含高蛋白，钙、磷、铁和多种维生素，且肉细嫩，味鲜美，在龙泉水产品市场独占鳌头。青虾可炒可炸，还可将鲜活的青虾用白酒浸泡成醉虾，可加上其他佐料制成宴会美食。

    大白岸鱼干  大白岸座落在仙宫湖畔，渔业兴旺。沿湖渔民习惯把所捕之鱼，剖肚去内脏，洗净后即用炭火烧干，密封在铁箱或罐钵之中，届时人市出售。品种有香尾干、翅咀干、大鲭干、小鲭于、小节斑干等，其特点是肉质新鲜，既韧而嫩，用其炒青辣椒，既是佐酒好菜，又是吃饭可口之菜肴。